Tagli di carne meno pregiati: gustose bontà nascoste

Chi lo ha detto che i buoni tagli della carne sono solo quelli pregiati? Bistecche costose, filetti e costate… No no, esistono tagli molto più economici ma altrettanto irresistibili e gustosi. Bontà succose e saporite, pronte a rendere felici anche i palati più esigenti. Del resto, scegliere tagli di carne meno pregiati non significa affatto accontentarsi, anzi.

Significa mangiare bene, sano, ma anche evitare gli enormi sprechi alimentari del nostro tempo, optando per un consumo di carne più sostenibile, e comunque di qualità. Togliamo un attimo il focus dai tagli di prima scelta, dunque, e concentriamoci sulla seconda o terza categoria a partire da un primo fondamentale consiglio.

Sta tutto nel sapere come utilizzare il taglio di carne. Vale per la più rara Fiorentina, così come per l’ultimo ossobuco. Ecco allora che oggi andiamo a scoprire quali sono i migliori tagli di carne poveri ma buoni, cercando di trovare un modo per valorizzarli al meglio. Così facendo, sarà facile capire che non serve per forza una costata reale per fare bella figura con i nostri piatti di carne. 

Mettiamoci il grembiule, affiliamo i coltelli e partiamo subito.

Taglio della carne: definizione e categorie

Prima di scendere nell’analisi dei tagli di carne più poveri, irresistibili se preparati a dovere, dobbiamo dare una definizione di taglio. Per taglio di carne si intende quel tipo di sezionamento-porzionamento del prodotto a cui è sottoposto l’animale durante la macellazione. Esso è uno dei protagonisti che definiscono poi le caratteristiche definitive della carne in sé, a partire dal gusto, la percentuale grassa e le proprietà nutritive.

Parlando di classificazione dei tagli di carne, utilizzata soprattutto nei bovini, si tende a distinguere in tre differenti categorie:

• Prima categoria, riconducibile ai tagli del quarto posteriore;
• Seconda categoria, composta dai tagli facenti parte del quarto anteriore;
• Terza categoria, rappresentata dai tagli provenienti da parti del collo, dell’addome, o del sottospalle. 

Facile immaginare come la prima categoria racchiuda i pezzi più pregiati e costosi, con tagli che tendenzialmente si presentano più teneri e saporiti, da cuocere in tempi più rapidi. Come abbiamo visto, però, niente è scritto, perché la seconda e la terza categoria regalano altrettanti tesori da scoprire e assaporare morso dopo morso. Serve solo conoscerli e cucinarli al meglio. 

Tagli di carne più economici: quali sono?

I tagli di carne bovina

Parlando di bovini, selezionare i tagli più poveri è molto semplice: sono tutti quelli non ricavati dalla sezione dorsale del costato e dalla colonna vertebrale. Andando a esclusione, dunque, ecco che tra i migliori tagli economici viene fuori il lombatello, perfetto per la griglia, ricavato dalla parte anteriore della pancia. Tenero e saporito, è uno dei tagli più adatti alla marinatura. Cuocilo al sangue e il risultato sarà straordinario. Le altre parti della pancia, invece, morbide e dal gusto intenso, sono perfette per fare hamburger, polpette o ragù.

Occhio, però. Non confondere il lombatello dal lombetto, ricavato invece dal muscolo diaframmatico. Ricco di grasso e dall’esterno croccante, è anch’esso perfetto per la griglia e le rapide cotture. La marinatura è opzionale e non essenziale per renderlo saporito.

E che dire invece dell’ossobuco (geretto per i più tecnici)? Ricavato dalla parte superiore della gamba, dà vita a fette di carne rotonde, forate al loro centro da un osso che contiene il midollo. Incredibilmente saporite, sono ad esempio un pilastro della tradizione culinaria milanese, accompagnate da risotto e gremolada.

Ultimo taglio di questa carrellata bovina è lo spinacino, preso direttamente dalla lombata bassa. Molto magro e molto tenero, rende al massimo se preparato in cottura media per arrosti, stufati e polpettoni.

I tagli di carne di maiale

Così come il bovino, anche il vasto assortimento di tagli di carne di maiale offre opzioni economiche e versatili per gli amanti della cucina. Un esempio è la coppa, conosciuta anche come capocollo, situata appena sotto la testa del maiale. Questo taglio, ricco di infiltrazioni di grasso, dona alla carne un sapore irresistibile ed è adatto a varie preparazioni culinarie, dalla grigliata agli spezzatini a cottura prolungata. 

La cotenna, invece, è un taglio generalmente utilizzato per insaporire sughi e minestre di legumi. Un’abitudine che, a dirla tutta, è diminuita sempre più dato l’alto livello calorico del taglio. Tuttavia, in presenza di una dieta ben bilanciata, la cotenna può essere inclusa senza problemi. 

Altri tagli economici come le costine, sempre più popolari, possono essere preparati in vari modi, tra cui arrosto, laccate, marinate o al sugo con polenta. Lo stinco, infine, dal carattere rustico e saporito, si rivela particolarmente gustoso quando cotto a lungo in umido.

I tagli di carne meno pregiati? Scopriamo quelli ovini

Tra gli ovini, sia la nostra amatissima pecora, sia il meno conosciuto montone, offrono generalmente carni accessibili dal punto di vista del costo, fatta eccezione per i rinomati arrosticini. Un taglio particolarmente conveniente è il collo, che richiede una cottura lenta e prolungata per esaltarne il caratteristico sapore e la consistenza. Un taglio perfetto per deliziosi spezzatini e brasati, molto versatile in cucina. Riguardo al quinto quarto, i pezzi tradizionali raccolti nell’omento (la rete che avvolge gli intestini) rappresentano una scelta economica ma non troppo utilizzata. 

I tagli di pollo economici

Arriviamo infine al pollo. Tra i diversi tagli più amati, le ali, il collo e le zampe sono comunemente utilizzati per preparare brodi, mentre le frattaglie come il cuore, il fegato e lo stomaco sono spesso impiegate in ricette tradizionali grazie al loro alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. Le sovracosce, oltre ad essere facili da preparare, sono anche ricche di collagene, offrendo un’alternativa economica. Possono essere cotte nel brodo o nell’acqua insieme a origano e aglio, mantenendo una piacevole umidità grazie alla pelle circostante. 

Come si può notare, esistono opzioni economiche altrettanto gustose rispetto ai tagli più pregiati e costosi. L’importante è avere chiare le proprie intenzioni e conoscere bene le ricette che valorizzano al meglio questi tagli. Il tuo piatto di carne preferito, a basso prezzo, è più possibile di quanto pensi.