Quanto influisce l’alimentazione del bovino da carne sul prodotto finale?

Non c’è dubbio. Il gusto e la qualità di una bistecca, buona e succosa, dipende anche dalla modalità di allevamento dell’animale, e soprattutto dal tipo di alimentazione. Se molti dicono che siamo ciò che mangiamo, vale sicuramente lo stesso quando si parla di alimentazione del bovino da carne. La carne che proviene dagli animali tenuti al pascolo, ad esempio, la cosiddetta carne grass fed, risulta essere molto più saporita, grazie a tutti gli elementi nutritivi acquisiti dall’erba. Allo stesso modo, potrebbe risultare meno tenera di altre, data la muscolatura più sviluppata dell’animale dovuta al maggior movimento.

Per lo stesso principio, l’allevamento in stalla assicura invece una carne più morbida. Ma esiste anche una via di mezzo. Un modello ibrido nel quale è prevista una prima fase di allevamento al pascolo, seguita dal finissaggio del bovino in stalla. Uno step utile per aumentare la percentuale di grasso alla carne. 

Anche perché, parliamoci chiaro. Come abbiamo visto nella guida per scegliere la carne al supermercato, la qualità e la quantità del grasso è fondamentale per garantire un taglio saporito.

Ma arriviamo al dunque. Quanto l’alimentazione del bovino da carne incide sulla succulenza, morbidezza, o qualità del taglio in generale? 

Approfondiamo la questione.

Carne grass fed: cosa significa davvero

Tradotto dall’inglese, grass fed significa letteralmente nutrito ad erba. In sostanza, ci si riferisce a tutti quei bovini che vengono cresciuti al pascolo, vivendo in questo modo dalla nascita alla macellazione. Un approccio diverso da quello tradizionale, in cui gli animali ricevono cereali e mangimi per accelerare il processo di crescita e ingrasso.

L’allevamento grass fed, tra l’altro, è molto apprezzato perché:

• Rispetta il benessere dell’animale
• Ha un bassissimo impatto sull’ambiente

Del resto, il mais e la soia usati nell’allevamento tradizionale richiedono grandi quantità di acqua e, in molti Paesi del mondo, sottraggono suolo a boschi e foreste. Senza contare il discorso liquami da smaltire. Tonnellate e tonnellate ogni anno.

Che gusto ha la carne grass fed?

Le carni che provengono da animali allevati al pascolo presentano quantità maggiori di Omega3, vitamine e antiossidanti rispetto ai bovini nutriti con cereali. Inoltre, non contengono tracce di antibiotici e pesticidi, visto che il sistema di allevamento garantisce libertà di pascolo e spazi aperti ad ogni animale. Risultato? Una carne più saporita, succosa, ma anche meno tenera, che dunque richiede eventualmente un periodo di frollatura più lungo.

Diamo una definizione. Cos’è il finissaggio del bovino?

Quando si parla di finissaggio del bovino, ci si riferisce alla fase finale dell’alimentazione dell’animale. Quella in cui gli allevatori possono scegliere di rendere più grassa la carne somministrando all’animale alimenti specifici come soia e cereali. Il tutto dunque per ottenere una carne marezzata in modo ottimale, con la perfetta percentuale e distribuzione del grasso.

L’allevatore sceglie in base a diverse caratteristiche dell’animale, a partire dalla razza, sesso o età del bovino, morfologia del terreno di pascolo ecc. Si potrebbe anche decidere di non procedere con il finissaggio dell’animale se non ritenuto opportuno, macellando l’animale in un preciso periodo dell’anno.

Sì, perché ogni stagione è caratterizzata da una vegetazione diversa e, in base ad essa, si presuppone una marezzatura più o meno sviluppata.

Esiste il finissaggio personalizzato, in base alla razza del bovino

Del resto, ogni bovino presenta diverse esigenze nutrizionali.

• La Piemontese, ad esempio, che di solito fatica ad ingrassare, richiede un periodo di finissaggio molto lungo;
• La Podolica, al contrario, chiede un finissaggio breve, giusto per ottenere un po’ più di tenerezza;
• La razza Chianina, celebre per dar vita all’autentica bistecca alla fiorentina, presenta un accrescimento lento, soprattutto negli esemplari maschi. Le carni sono quasi sempre più magre, dunque ogni allevatore è libero di scegliere la tipologia di allevamento più indicata.

Alimentazione del bovino da carne: qual è la migliore?

A dimostrazione dell’importanza dell’alimentazione del bovino da carne, in Italia è stato creato dal Ministero delle Politiche Agricole il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ).

Il suo principale scopo è quello di garantire al consumatore prodotti controllati di qualità, provenienti da allevamenti che rispettano un certo standard secondo le disciplinari di produzione di riferimento. Standard tecnici e produttivi ben definiti, allevamenti protetti, tracciabilità del capo e sicurezza, che in particolare devono assicurare:

• Il benessere animale
• La tutela ambientale
• La sicurezza e della qualità alimentare

Alimentazione del bovino da carne: l’equilibrio perfetto

Una delle disciplinari di produzione del SQNZ ha il nome di Vitellone e/o Scottona allevati ai cereali. Questa definisce una serie di alimenti da utilizzare per un’ottimale alimentazione del bovino da carne. La razione, secondo la norma, non deve avere alcun grasso animale aggiuntivo, bensì dev’essere costituita solamente dai seguenti prodotti vegetali:

• Foraggi freschi ed essiccati
• Bietole e derivati
• Leguminose
• Cereali e derivati
• Oleaginose
• Insilati di piante intere (Insilati d’erba)
• Grassi vegetali
• Mangimi completi e complementari, realizzati con gli ingredienti appena elencati

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