Pan Seared Steak: la bistecca newyorkese celebre in tutto il mondo

È il 1827. In un palazzo storico di Beaver Street, Manhattan, ha appena aperto le sue porte una piccola locanda. Di quelle tipiche americane, con menù fisso e tavoli in legno grezzo. L’insegna recita Delmonico’s, ma ancora nessuno sa che il locale, di lì a poco, segnerà per sempre la storia del food mondiale. A partire dalla sua Pan Seared Steak, la succulenta bistecca cotta nel burro aromatizzato.

Da una semplice locanda, oggi il Delmonico’s è una moderna steakhouse raffinata ed elegante. Giusto per testimoniare la sua importanza simbolica nel settore, pare che proprio qui, per la prima volta in assoluto, sia stato inglesizzato il termine restaurant. Del resto, sono anni che attori, attrici, politici, cantanti e altri vip di lusso si susseguono per assaporare le prelibatezze del locale.

Il motivo? Beh, molto semplice. Il menù è letteralmente ricco di capolavori e piatti iconici, senza tempo. Dalle loro irresistibili uova alla banedict al Baked Alaska, passando per l’Aragosta Newberg. Ma se dovessimo trovare un piatto iconico su tutti, non possiamo che citare la Pan Seared Steak.

Cosa sapere su questa delizia? Come ottenere una cottura perfetta?

Scopriamolo subito insieme.

Il Pan Searing: cucchiaio dopo cucchiaio

Ad essere precisi, la celebre bistecca del locale newyorkese è la Delmonico’s Steak, una prime rib o costata molto marezzata. La Pan Seared Steak invece, di cui parleremo oggi, è una bistecca che prende il nome da una particolare tecnica di cottura chiamata appunto Pan Searing.

Una tecnica alquanto scenica da osservare, nella quale lo chef utilizza una padella e usa costantemente con maestria un cucchiaio per riversare sulla bistecca i suoi stessi preziosi liquidi.

Di base, questo approccio si allontana tanto dallo stile culinario americano, abbracciando al contrario quello europeo. C’è solo una cosa che può stonare rispetto a ciò che ci aspettiamo dalle ricette quotidiane: l’uso del burro. Tanto burro. Un dettaglio che se utilizzato con criterio più trasformarsi nel vero punto di forza della ricetta. Provare per credere.

Come cucinare la Pan Seared Steak? Intanto evita temperature troppo alte

I tre pilastri della ricetta per un’ottima pan seared steak sono: 

• Bistecca, che può essere T-Bone o costata;
• Padella, possibilmente in ghisa;
• Burro, ancora meglio se aromatizzato.

Avere una padella in ghisa, in particolare, è quasi imprescindibile dato il suo spessore. Consentirà infatti di accumulare il giusto calore, per poi restituirlo in cottura in maniera ottimale su tutto il taglio di carne. 

Occhio, però. Il Pan Searing non richiede una temperatura troppo alta, così da non accorciare i tempi di utilizzo del burro. Principe, come detto, di questa tecnica.

Passiamo al burro

Come si vede in molte video ricette, tra reel, TikTok e molto altro, in tanti usano del semplice burro, accompagnato da un paio di spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino o timo. Noi ti consigliamo un’altra opzione: il burro aromatizzato.

Come ottenerlo? Riduci a pomata un burro chiarificato. Una volta ammorbidito, lavoralo con un cucchiaino aggiungendogli diversi ingredienti sminuzzati. Puoi iniziare con un semplice mix di aglio, sale e pepe, per poi specializzarti con altre combo originali e più ricercate. Dai distillati alle erbe aromatiche di ogni tipo, dalle scorze di agrumi alle riduzioni di aceto.

In ogni caso, una volta ottenuta la crema definitiva, disponila su un foglio di carta da forno e avvolgilo su sé stesso, arrolandolo come una caramella. Otterrai così uno squisito cilindro di burro aromatizzato.

Pan Seared Steak: ecco la cottura della carne

È tempo di accendere i fornelli. Organizzati con almeno due fonti di calore, una rovente e l’altra meno forte. Fai scaldare bene la padella, poi comincia a cuocere la bistecca, aspettando che cauterizzi in modo ottimale. Solo a quel punto puoi adagiare sopra le due fette di burro.

Appena ottenuta la duratura ideale, sposta la padella nella zona meno rovente. Inclinala di 45° e, con un cucchiaio, riversa sulla carne tutti i liquidi fuoriusciti durante la cottura finché non li avrà riassorbiti definitivamente. 

That’s it. Il piatto è pronto e non ti resta che assaporarlo al massimo, godendoti ogni sapore morso dopo morso. Insomma, buon appetito!

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