Come scegliere la carne al supermercato? La Guida Completa

Immagina. Stai vagando con il carrello nel reparto carni del tuo supermercato di fiducia. Ruota del carrello a parte, quella che non va mai dove dovrebbe, è davvero difficile scegliere cosa acquistare. Che dici di quelle fettine di manzo? Saranno buone? E quelle bistecche di capocollo di suino? Mmm… Ci sarà mai un modo per capire come scegliere la carne al supermercato?

Ecco, questo articolo nasce proprio con questo obiettivo. 

Di base, la qualità della carne dipendere da diversi parametri, a partire dal tipo di alimentazione dell’animale, il suo benessere, la tipologia di allevamento e le peculiarità del processo di trasformazione della carne stessa. Ma come capire quando ci troviamo davanti ad un prodotto effettivamente qualitativo?

Te lo dico subito. Dovrai considerare 5 fattori chiave, gli stessi che analizzeremo nei prossimi parametri:

• Colore della carne
• Consistenza
• Taglio della carne
• Grasso
• Odore

Ora, però, partiamo dai valori nutrizionali della carne, così da definire velocemente quali sostanze apporta all’organismo.

I valori nutrizionali della carne 

Anche in questo caso, le variabili che condizionano la composizione chimica sono tante. Pressoché le stesse citate in apertura dell’articolo. In generale, però, possiamo dire che qualsiasi taglio di carne è composto da:

• Un 70% di acqua, l’elemento principale;
• Tra il 15 e il 20% di proteine ad elevato valore biologico, costituite da amminoacidi essenziali;
• Dal 3 al 7% di grassi, o lipidi
• Vitamina B, in particolare la vitamina B12, fondamentale per la sintesi dell’emoglobina;
• Sali minerali, soprattutto ferro, zinco e rame; 
• Zuccheri, in pochissima parte.

A proposito di proteine, poi, apriamo una piccola parentesi dedicata alla mioglobina. Sì perché si tratta proprio di quella proteina che definisce la colorazione della carne, la stessa che porta a distinguere la carne rossa dalla carne bianca.

Detto questo, andiamo avanti per arrivare agli aspetti più succosi a proposito di scegliere la carne migliore al supermercato.

Troppo facile chiamarla carne di qualità. Cosa considerare per capire come scegliere la carne al supermercato?

Molto spesso si parla di qualità della carne a vanvera, in modo superficiale. Come abbiamo già anticipato, infatti, questa definizione racchiude in sé un concetto molto più ampio, a partire dal tipo di allevamento, il benessere dell’animale, la lavorazione della carne ecc.

Cerchiamo di approfondire questi aspetti argomenti.

Tipi di allevamento: intensivo vs. estensivo

La tipologia di allevamento dell’animale è uno dei fattori più influenti quando si parla di carne di qualità. In sostanza,

• Negli allevamenti intensivi, gli animali vivono liberi, senza nessun tipo di confine o spazio chiuso obbligatorio. Ovviamente, non possiamo pensare allo stato brado o altre condizioni selvagge, dato che l’azione dell’uomo risulta essere comunque fondamentale. Gli animali possono cibarsi liberamente di foraggio, ma sta all’allevatore integrare altri mangimi per evitare qualsiasi carenza. 
• Al contrario, negli allevamenti intensivi, tutta la catena mantiene ritmi e standard di una vera e propria industria, senza garantire condizioni di vita naturali all’animale. La densità dei capi infatti è più elevata, gli spazi sono limitati, così come i movimenti del singolo. Anche l’alimentazione segue le necessità del business, cercando di accelerare la crescita del bestiame.

Come scegliere la carne al supermercato? Carne DFD e PSE, la fase pre macellazione

Tipologie di allevamento a parte, non possiamo non citare la fase di pre-macello. In questo step, infatti, le condizioni in cui stanno gli animali incidono tantissimo sul prodotto finale. Il forte stress subito dall’animale può far emergere alcune anomali, distinguibili in queste due categorie:

• Le carni DFD sono quelle dure, scure e asciutte, ottenute da bovini che hanno subito una forma di stress cronico;
• Le carni PSE, al contrario, rappresentano quelle soffici, pallide e con la tendenza a perdere liquidi, tipiche dei suini sottoposti a stress acuti.

Entrando in merito alla biochimica della carne in questione, è possibile notare come le DFD siano caratterizzate da:

• Colorazione scura delle carni 
• Riduzione del tenore di glicogeno del muscolo;
• Elevati valori del pH finale;
• Maggior ritenzione idrica, che causa quella tipica secchezza del taglio;
• Pochissima denaturazione delle proteine, che sfavorisce la tenerezza.

Le carni PSE, invece, completamente l’opposto: 

• Colorazione pallida della carne;
• Scarsa capacità di trattenere l’acqua;
• Alta denaturazione proteica;
• Improvviso abbassamento del pH;

Attenzione. Queste anomale non impattano affatto sulla sicurezza della carne, non sono cause di problemi alla salute o altro. Incidono solo sulla chimica dell’alimento, rendendole poco indicate per un consumo del prodotto fresco.

Post macellazione dell’animale: la frollatura della carne

La frollatura della carne, che abbiamo approfondito in uno scorso articolo, è quel processo di maturazione della carne per mano di alcuni enzimi specifici che, entrando in azione nell’ultimo step della lavorazione del taglio, rilassano il muscolo a partire dalla sua struttura miofibrillare. Di solito, la frollatura avviene in apposite celle frigo e viene considerata adeguata a partire dalle due settimane dopo la macellazione. Le tecniche principali sono due:

• Frollatura Secca o Dry Aging
• Frollatura Umida o Wet Aging

Come scegliere la carne al supermercato? 5 Fattori Chiave

1. Colore della carne

Il colore della carne non può certo passare inosservato. Chi sarebbe interessato a comprare una carne pallida, spenta o grigiastra? In generale, possiamo dire che:

• Il colore della carne rossa dovrebbe essere bello intenso, lucido e vivace. Tre caratteristiche indice di freschezza. Se così non fosse, sicuramente il taglio è sul banco da troppo tempo;
• Quello della carne bianca dovrebbe essere sempre rosa chiaro, tendente al giallastro.

2. Qualità e Quantità di Grasso

Quando si parla di carne rossa, il grasso non è solo fondamentale, ma è anche sinonimo di alta qualità. Infatti, è proprio grazie ad esso che la carne, dopo la cottura, risulta essere più tenera e dolce. Il grasso dev’essere bianco e compatto, ma può essere anche giallognolo, se l’alimentazione dell’animale è stata basata da mais e fieno.

3. Taglio di carne

Occhio all’aspetto generale del taglio di carne. Questo non dev’essere mai troppo secco o umido: sarebbe sinonimo di scorretta conservazione. Se dovessi intravedere riflessi metallici, significa che la carne non è fresca e che il grasso, molto probabilmente, sta iniziando il suo processo di irrancidimento. 

4. Come scegliere la carne al supermercato? Non scordarti l‘odore

Passiamo all’odore, elemento altrettanto fondamentale. È importante che sia sempre fresco e gradevole. Gli odori acri o troppo forti, infatti, non sono un buon segnale per il consumatore ed è giusto che frenino il processo di acquisto. 

5. Consistenza

Per concludere, valutiamo l’ultimo fattore chiave: la consistenza della carne. Che sia carne bianca o rossa, è imprescindibile che il taglio risulti sempre soda e compatta. Di contro, se risulta essere viscida e troppo molle, sicuramente il prodotto non è fresco. Ovviamente non possiamo toccare la carne prima dell’acquisto, per questo dobbiamo in primis fidarci dell’impatto visivo per valutare questo parametro.

Insomma, dopo tutti questi consigli non avrai sicuramente più problemi a scegliere la carne al supermercato. Il tuo delizioso piatto carnivoro di sta aspettando.