Carne Cruda: come va mangiata in tutta sicurezza?

Tartare, carpacci e tante altre prelibatezze. Ormai la carne cruda è spopolata nelle tavole degli italiani, con il suo gusto irresistibile, delicato e avvolgente. Merito forse dei tanti chef che, tra programmi televisivi e piatti stellati, l’hanno saputa valorizzare al meglio, attirando l’attenzione di tutti. 

E se da una parte la squisitezza non è messa in discussione, dall’altra è altrettanto vero che bisogna conoscere esattamente le modalità con cui consumare carne cruda in tutta sicurezza. Partiamo dunque in una ampia panoramica che ci porterà a scoprire:

• Se e quando la carne cruda fa male
• Cosa NON si può consumare in questo modo
• Le temperature ideali per ogni tipo di carne
• Gli aspetti nutrizionali
• Le differenze tra carpaccio, bresaola e carne salada
• E infine le modalità di conservazione della carne

Ecco la prima domanda fondamentale.

Mangiare carne cruda fa male? La risposta è SÌ, se lo si fa senza conoscere le best practice a riguardo. Dunque, continuiamo coi prossimi paragrafi per fare più chiarezza sulla carne cruda.

Quale carne non può essere mangiata cruda?

Sicuramente la carne di maiale e la carne di pollo, da consumare sempre previa accurata cottura. Questo perché parliamo di specie che, più di altre, sono portatrici di parassiti, batteri, virus e altri microorganismi responsabili di infezioni alimentari. Infezioni che, a loro volta, possono portare a disturbi gastrointestinali anche gravi. Il tutto senza fare terrorismo, ma giusto per incentivare un consumo più consapevole della carne.

Tra l’altro, maiale e pollo sono anche carni di difficile conservazione e, soprattutto con il caldo, la stessa loro carica batterica tende a proliferare ancor di più.

Quali sono allora le temperature ideali per consumarle?

Secondo gli standard di riferimento, la carne di maiale e quella di pollo vanno cotte a temperature elevate. Nel dettaglio, la prima a 72°C, la seconda a 75°C.

Occhio però, va considerato anche il taglio in questione. Il filetto di maiale, ad esempio, può essere anche cotto leggermente al sangue, così da non asciugarsi troppo. Parliamo di temperature di cottura che vanno dai 65 ai 68°C.

Sua Maestà, la carne cruda di Bovino

Senza alcun dubbio, la carne cruda più consumata è quella bovina. Quella bella rossa, morbida e magra. Rigorosamente (e solo) quella dalla polpa freschissima, presa esclusivamente dal tuo macellaio di fiducia.

Per quanto riguarda i tagli, invece, quelli più indicati per i piatti di crudo sono 3:

• Girello
• Fesa
• Noce

Ancor meglio se si parla di carne frollata da 20 o 30 giorni, più asciutta e dal profumo intenso ed inconfondibile. Insomma, uno spettacolo per gli amanti del crudo.

Carne cruda: i valori nutrizionali

Arriviamo ai valori nutrizionali, tema tanto dibattuto e con diversi punti di vista.

Di base, la carne cruda riesce a conservare la tua idratazione, così come i tanti sali minerali di cui è composta per natura (zinco, ferro, magnesio, calcio…). Sali che, durante la cottura, sembrano invece andare persi. Lo stesso discorso, inoltre, vale anche per le vitamine.

Dall’altra parte, tuttavia, la digestione della carne cruda è molto più complicata per il nostro organismo, anche quando ben trattata. Di fatto in un carpaccio, il limone, con la sua componente acida, va a cucinare la carne, intaccando direttamente la struttura delle fibre. In questo modo si rende la carne più digeribile, ma comunque non al pari di quella cotta.

Ah, a proposito di carpaccio…

Carpaccio, Bresaola o Carne Salada: ecco le differenze

Può sembrare strano per molti, ma queste tre prelibatezze di carne vengono spesso confuse tra loro. Proviamo quindi a dare delle semplici definizioni per levare ogni dubbio.

Carpaccio

Un po’ come nella tartare, il vero protagonista è la carne cruda freschissima. Di solito, nel nostro Paese, alla base del piatto c’è una deliziosa vinaigrette, ovvero un’emulsione di olio, limone, sale e pepe. Dopodiché, possiamo aggiungere vari ingredienti per insaporire il tutto: rucola, carciofi, scaglie di grana, funghi ecc. Attenzione. Il carpaccio va mangiato immediatamente, non a troppe ore dalla preparazione.

Bresaola

Tipico del Trentino, la bresaola è invece un salume conosciuto e apprezzato in tutta Italia e all’Estero, la cui produzione è regolamentata da dal disciplinare della Bresaola della Valtellina. In questo caso, non parliamo affatto di carne cruda fresca, ma di un prodotto più elaborato, con aggiunta anche di vari conservanti per salvaguardare la salute dei consumatori.

Carne Salada

La carne salada, infine, è una delizia tipica dell’Alto Adige, preparata generalmente con la pregiata fesa di manzo. Eliminando con cura la parte grassa del taglio, segue una marinatura “a secco” con sale grosso, aglio e pepe nero, arricchita da chiodi di garofano e cannella – per chi ama un gusto più dolce. Dopo un mese di stagionatura in salamoia con erbe aromatiche e bacche di ginepro, la carne è dunque pronta, curata con massaggi scrupolosi ogni 3 o 4 giorni.

Carne cruda: come va conservata?

Come anticipato a proposito del carpaccio, tutta la carne cruda va consumata velocemente. La durata precisa, però, dipende dal taglio di carne, così come dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione.

La carne macinata, ad esempio, sempre meglio consumarla entro e non oltre le 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche e spezzatino possono rimanere in frigo anche fino a 3 giorni.

Questo a patto che la carne rimanga ben chiusa nella propria confezione o contenitore.

Tra i metodi alternativi di conservazione, invece, non possiamo non citare il sottovuoto, anche quello casalingo. In questo caso la carne può durare anche fino a 7 giorni in frigo.

Il sottovuoto costituisce infatti una validissima alternativa al congelamento, per la carne destinata ad essere consumata in breve tempo. Puoi approfondire l’argomento in questo nostro articolo.

La carne destinata al congelamento invece, deve sempre essere separata per tipo. Ricorda che in freezer le varie fette di carne tendono a congelarsi tutte assieme. Il mio consiglio è quello di preparare porzioni piccole, così da gestire meglio lo scongelamento!