Carne affumicata: intensa, aromatica, irresistibile

Incredibilmente intenso e aromatico. Il sapore della carne affumicata è forse tra i più inconfondibili in cucina. Soprattutto se si parla di legni pregiati e attente lavorazioni artigianali. Insomma, un valido modo per arricchire i piatti di carne anche più semplici e poveri.

L’affumicatura della carne, con quel richiamo quasi primordiale, difficilmente passerà di moda, passando in tutte le tavole del mondo, dalle case alle cucine stellate. Come funziona? Prima di scendere nei dettagli, partiamo con il dire che il fumo, in sostanza, tende a disidratare la carne, contrastando la proliferazione dei batteri. Il risultato è quindi una carne che, oltre ad essere più saporita, dura anche di più.

Ma non perdiamo altro tempo e andiamo alla scoperta di questa delizia.  

Affumicatura della carne: quale legno si utilizza?

Per conferire quel delizioso aroma affumicato alla carne, è essenziale utilizzare legno leggermente essiccato, selezionato tra varietà come faggio, ginepro, acacia o noce. Scegliere legni provenienti da piante aromatiche è infatti fondamentale per arricchire la carne con note tostate che renderanno il suo sapore unico.

Ogni tipo di legno conferisce un carattere diverso e distintivo alla carne. Ad esempio, l’acacia si sposa magnificamente con il pastrami, mentre il legno di noce si adatta perfettamente alla selvaggina. In ogni caso, per cogliere appieno le sottili sfumature di gusto e aroma dell’affumicatura, sempre meglio sperimentare diverse combinazioni di legni e tipi di carne affumicata. È così che potrai acquisire una certa esperienza al palato e all’olfatto, facendo sempre più tua questa tecnica culinaria.

Carne affumicata: come avviene l’affumicatura?

Prima di mettere la nostra carne nell’affumicatore, è fondamentale eseguire una fase preliminare chiamata salatura a secco. In questa, la carne viene delicatamente cosparsa con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, che non solo conferisce un sapore ricco e profondo, ma aiuta anche ad assorbire l’umidità in eccesso. Una volta completata questa marinatura, la carne è pronta per il processo di affumicatura, che può essere realizzato in due diverse varianti.

L’affumicatura a caldo

Partiamo con l’affumicatura a caldo, nella quale la carne viene affumicata direttamente all’interno della camera dove avviene la combustione del legno, e quindi anche la generazione del fumo. Le temperature durante l’affumicatura a caldo oscillano tra i 50°C e i 90°C, consentendo alla carne di cuocersi lentamente nel calore del fumo. I tempi del processo, invece, variano a seconda delle dimensioni e del tipo di carne, ma solitamente sono relativamente brevi. Un esempio di carne affumicata a caldo? Beh, come non citare i deliziosi prosciutti di Praga, così come la pancetta e i wurstel.

La carne affumicata tramite affumicatura a freddo

Al contrario, l’affumicatura a freddo della carne mira principalmente ad aromatizzarla, invece di portare una vera e propria cottura. Qui, la combustione avviene in una camera separata rispetto alla carne, mantenendo una temperatura del fumo tra i 16°C e i 25°C. Tale approccio è particolarmente adatto per affumicare pesce, verdure e latticini. Tra i prodotti ottenuti con l’affumicatura a freddo possiamo sicuramente citare lo speck, il salame e la pancetta cruda.

Carne affumicata: uno dei trend degli ultimi anni

Pare che la carne affumicata sia tra i più grandi trend degli ultimi anni quando si parla di sapori in cucina. È lo stesso Deliveroo ad affermarlo, dopo aver investigato in tutto il mondo sulle ultime tendenze gastronomiche.

Del resto, le abitudini dei consumatori cambiano costantemente, spinti dall’irrefrenabile desiderio di provare nuovi sapori, nuovi stili di vita, meglio ancora se utili a vivere in modo più sano e sostenibile.  Ed ecco dunque che, negli ultimi mesi, una crescente popolarità sta investendo proprio i piatti di carne cucinati sul fuoco o affumicati, appunto.

Il segreto di questo successo? Gli chef sembrano tutti d’accordo: quando ci viene servito un piatto dai profumi così aromatizzati, ottenuti dalle inconfondibili note di legno ed erbe in cottura, è come se ci sentissimo dentro la nostra zona di comfort. Un’area astratta, sicura e allettante, figlia del nostro subconscio. Che dire, sei d’accordo su questo?

Una cosa è certa: la carne affumicata continuerà ad essere così buona e irresistibile per molto e molto tempo.

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