Carne per tartare: quale dobbiamo acquistare?

Fresca, morbida e gustosa. Intensa e delicata allo stesso tempo. Quando si parla di tartare, non può che venire l’acquolina in bocca. Ah, quanto ti capiamo… Una specialità amata ed apprezzata in tutto il mondo, in particolare in Francia e, sempre più, anche in Italia. E pensare che la tartare è una tecnica di preparazione della carne alla tartara, appunto, che nasce al tempo dei nomadi Tartari, soliti posizionare la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. Qui, a furia di andare in lungo e in largo per diversi territori, le cavalcate andavano a macinare e sminuzzare la carne durante il viaggio. Origini a parte, la questione è un’altra: qual è la miglior carne per tartare? Che tagli scegliere per un sapore WOW?

Scopriamolo subito.

Quale carne scegliere per la tartare? Solo alta qualità

La tartare è un’eccellenza culinaria in grado di esaltare al massimo la qualità intrinseca della carne. 

In sostanza, in termini di gusto, da questa preparazione non si scappa. Ecco dunque perché è fondamentale selezionare solo carni di alta qualità, provenienti da fonti più che affidabili. Proprio come quelle a marchio EP Supercarni, che provengono da allevamenti controllati e certificati.

Detto questo, quale carne scegliere?

Sebbene la ricetta tradizionale preveda l’utilizzo di carne cruda di manzo macinata e condita, il vitello rappresenta un’alternativa più che valida, leggera e facilmente digeribile. In ogni caso, la scelta dei tagli di carne dipende dai gusti personali. Di base, per una tartare di qualità è consigliabile optare per tagli magri e teneri, con poca presenza di tessuto connettivo e basso contenuto di grassi. Tagli come quelli della spalla o della coscia offrono un equilibrio perfetto tra succosità e sapore, ideali per un piatto indimenticabile.

Cerchiamo allora di approfondire l’argomento tagli perfetti per la tartare di carne.

Carne per tartare: i tagli migliori del bovino

Per ottenere una tartare impeccabile, la tecnica migliore è quella del taglio a coltello, che consente di mantenere intatti i pregiati sapori della carne. Di conseguenza, sono preferibili tagli di carne magra e morbida, come il filetto-scamone e il codone, mentre altri tagli adatti includono la fesa francese e la noce. 

Tra i più nobili, c’è ovviamente il filetto di bovino, posizionato nella parte lombare dell’animale. Grazie alla sua bassa presenza di tessuto connettivo, alla tenera e succosa consistenza e al ridotto contenuto di grassi, è perfettamente adatto alla preparazione della tartare. 

Filetto a parte, ecco quindi tutti gli altri tagli consigliati per una tartare di carne:

• Noce
• Scamone
• Fesa
• Lombata magra
• Punta d’anca
• Codone

Come si prepara la tartare perfetta?

Iniziate tagliando la carne in piccoli pezzi con un coltello affilato. Questo metodo di taglio garantisce che la carne non si surriscaldi, mantenendo intatti i suoi preziosi valori nutrizionali. In una ciotola a parte, mescolate olio, sale e pepe, oppure potete optare per una salsa a vostra scelta da utilizzare come accompagnamento per la tartare.

Una volta tagliata la carne, amalgamate bene tutti gli ingredienti, incorporando gli aromi del condimento scelto, come senape, capperi, prezzemolo, aglio, cipollotto fresco (meglio se di Tropea), acciughe, tuorlo d’uovo crudo o scagliette di tartufo.

Se la consistenza e il sapore sono perfetti già così, potete procedere a impiattare la tartare utilizzando formine o coppapasta per dare la forma desiderata. Per un tocco finale, potete decorare il piatto con crostini di pane o altri elementi a vostra scelta.

Per concludere, è sempre meglio gustare la tartare a temperatura ambiente o leggermente fresca. Quindi, prima di servirla, consigliamo di lasciarla riposare fuori dal frigorifero per circa 10-20 minuti. Questo permetterà agli aromi di emergere pienamente, garantendo un’esperienza gustativa eccezionale.