Carne per ragù: i tagli migliori per un grande classico

Letteralmente un grande classico della cucina italiana. Un condimento intramontabile, delizioso, tanto apprezzato in Italia e in tutto il mondo. Molti tendono a specificarlo come bolognese, altri si accontentano di definirlo semplicemente ragù. Sta di fatto è che è davvero irresistibile, tanto che le sue origini, dal francese ragoûter, significano chiaramente: risvegliare l’appetito. Ma se dovessimo scendere nei dettagli di questa delizia, qual è la miglior carne per ragù?

Oggi andremo a scoprire proprio questo. Non perdiamo altro tempo, partiamo subito.

Carne per ragù: i tagli ideali

Di solito, per fare il ragù si utilizza un misto di carne di maiale e manzo. Ovviamente non è una legge scritta su pietra: il ragù è ottimo anche combinando salsiccia e vitello ad esempio. In ogni caso, non è tanto l’animale scelto, quanto il taglio.

Una regola generale possiamo però già trovarla. I tagli di carne per ragù non devono mai essere molto magri, così da evitare di ottenere un condimento secco e poco saporito. Inoltre, è sempre fondamentale selezionare carne di prima qualità di cui abbiamo una provenienza certa, assicurandoci di macinarla in modo grossolano o addirittura tagliandola a coltello.

Proviamo a focalizzarci sui tagli del manzo. 

Tagli di carne di manzo: una rapida panoramica per un ragù saporito

Fusello

Anche se abbastanza magro, il fusello è un buon taglio per il ragù. Giusto per intenderci, parliamo di un muscolo lungo e stretto, situato tra il cappello del prete e il collo.

Fesone di spalla

Rimanendo nella stessa area, non possiamo non citare il fesone di spalla, un muscolo di forma triangolare localizzato tra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale. Incredibilmente versatile in cucina, è perfetto per le cotture lente.

Pancia e Cartella

Un taglio definito di terza categoria. Nella pancia si trova la cartella (il diaframma, in pratica), spesso venduta separatamente dalla pancia. Si tratta di un taglio che presenta strati di grasso in grado di donare gusto e tenerezza.

Sottospalla

Nella parte anteriore dell’animale, il sottospalla è invece un taglio di seconda categoria, ottimo per la sua discreta percentuale di grasso.

I migliori tagli del maiale

Visti tutti i tagli del manzo ideali per un ragù stellare, passiamo ai tagli di maiale che potresti utilizzare in alternativa.

Costine 

Le costine di maiale, anche se spesso considerate un taglio povero, presentano una perfetta divisione tra carne e grasso. Risultato? Un ragù dal sapore intenso ed irresistibile. 

Coscia

La coscia, invece, è certamente uno dei tagli più pregiati del maiale. Succoso e morbido, è un pezzo magro al punto giusto, ottimo per un ragù davvero ben fatto.

Lombo

Infine il lombo, situato sulla schiena dell’animale. Parliamo di un taglio abbastanza grasso e per questo molto tenero, apprezzato da molti per le sue caratteristiche.

Ragù alla bolognese: la ricetta tradizionale

Adesso che abbiamo potuto dare una rapida panoramica sui tanti tagli di manzo e maiale perfetti per il ragù, non ci resta che metterci ai fornelli. Ecco allora la ricetta per un delizioso ragù alla bolognese.

Ingredienti per 4 persone

• Macinato di carne mista, di manzo e maiale 300g
• Pancetta 150g
• Passata di pomodoro 300g
• Carote 50g
• Sedano 50g
• Cipolle 50g
• Vino rosso 100ml
• Brodo vegetale q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

La prima cosa da fare è tagliare la pancetta a pezzetti, sminuzzandola per bene. Adagiala quindi su una casseruola e falla rosolare con un filo d’olio EVO. Nel frattempo, prepara il classico soffritto: trita sedano, carote e cipolle, aggiungendole nella casseruola in cui rosola la pancetta. Mescola di tanto in tanto e poi fai stufare il tutto per 5 minuti. È il momento di aggiungere la carne macinata, aumentando la fiamma e mescolando con cura. Una volta rosolata qualche minuto, aggiungi il vino rosso e lascialo evaporare pian piano. 

Dopodiché non ti resta che aggiungere la passata di pomodoro, seguita dal brodo vegetale ben caldo. Fatto questo, copri la casseruola con un coperchio, lasciandone scoperta metà, e lascia cucinare con molta pazienza il ragù, controllandolo ogni tanto. Ricorda: per un risultato impeccabile, dovranno passare almeno 2 ore di cottura. Ultimo tocco, aggiungi sale e pepe, poi gustalo con chi vuoi tu.

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