Cottura della carne: i gradi di cottura giusti per un risultato perfetto

Bistecche ben cotte, fettine al sangue, costine di media cottura. Insomma, ognuno scegliere il grado di cottura della carne ideale per i sui gusti. Chissà quante volte ci è capitato al ristorante, davanti ad un delizioso menù. Eppure, anche se in molti non lo sanno, i gradi di cottura della carne sono ben sei, il doppio dei soliti tre citati in apertura.

Sì perché parlare di cottura ideale è facile, ma i gusti sono pur sempre gusti. E in questo senso, tempo di cottura e temperatura sono parametri essenziali per una buona e succulenta carne arrostita, tenera e rosata dentro, ben colorata all’esterno.

Andiamo quindi alla scoperta dei sei gradi o livelli di cottura della carne, da quello più rapido a quello decisamente più cotto.

Primo passo. Come capire quando la carne è cotta perfettamente?

Nelle cucine dei ristoranti, per controllare la temperatura della carne, gli chef utilizzano il termometro a sonda. E a casa? Cosa possiamo utilizzare noi serial griller amatoriali?

Sicuramente non la forchetta, come spesso accade. Infatti, come già visto parlando dei segreti di una grigliata perfetta, la carne non va mai bucata o punzecchiata. MAI. Non farei altro che far uscire tutti i liquidi, ottenendo una carne secca e asciutta. Al contrario, poi controllare la consistenza della carne premendola con le dita.

Come? Con le dita? Sì, hai capito bene.

Avvicina pollice e indice fino a farli toccare e paragona la consistenza della carne in cottura con la sensazione che provi schiacciando invece la porzione di muscolo sotto il tuo pollice (sul palmo della mano). Man mano che provi a far toccare il pollice con le altre dita, fino al mignolo, noterai che il muscolo del pollice diventerà sempre più duro. Proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura.

Non sono solo numeri. Sta tutto nella temperatura.

Una buona carne è il risultato di può fattori. Su tutti la qualità del taglio di partenza, ma anche la cottura influisce in modo importante. Di fatto, servono 140 gradi per dare via alla cosiddetta reazione di Maillard, protagonista di una carne succosa all’interno e dall’aroma tipico della carne arrosto. Reazione che però deve riguardare SOLO la superficie. Se no, otterremo la tanto temuta suola di scarpe, secca e poco gustosa.

Non a caso, una volta superati i 70 gradi di temperatura, le proteine si snaturano. Ecco allora che diventa imprescindibile misurare la temperatura della carne dal suo cuore, ovvero dal punto più lontano dalla superficie a contatto con il calore. A seconda di che temperatura presenterà lì, potremmo definire il relativo stadio di cottura. Quale?

Eccoli.

“Blue”: il primo livello di cottura della carne

Un esterno rosato e un interno decisamente crudo. Signore e signori, il primo stadio di cottura è il cosiddetto blue, perfetto per assaporare il gusto autentico e succulente di una carne pregiata. Se dovessi mettere alla griglia un taglio alto circa due dita – un vero e proprio gioiello per i serial griller come noi – basterebbe cuocere la carne un minuto per lato. Quel che è oggettivo, invece, è che in questo tipo di cottura la temperatura al cuore dev’essere di massimo 30°C. Non uno di più. Per il resto, basta solo chiudere gli occhi e addentare con felicità ogni morso.

2. Carne al sangue

Con un solo minuto in più per lato, lasciando rosolare la carne sulla griglia, potrai ottenere una squisita carne al sangue. Bella colorata fuori, rossa e morbida dentro. Parlando di temperature di cottura nel cuore del taglio, invece, qua ci aggiriamo tra i 40 e i 50°C. Per il resto, parliamo di un grande classico intramontabile, capace di esprimere il massimo potenziale del taglio. Da gustare così com’è, oppure con un filo d’olio o del succo di limone.

3. Cottura della carne media / al sangue

Dai tre ai quattro minuti per lato, invece, otteniamo la cottura intermedia, quella che viene chiamata carne media al sangue. Una rosolatura del 50% fuori, un’invidiabile tenerezza dentro. La temperatura ideale per questa cottura è compresa tra 56 e 63°C. Parliamo di gradi tali per cui le proteine iniziano il loro processo di trasformazione, mentre i grassi si sciolgono per bene. Non a caso, l’esterno della carne avrà piacevoli punti di croccantezza, accompagnati da un interno morbido e succoso. Che dire di più? Se hai l’acquolina in bocca, è più che normale.

Quarto livello di cottura della carne: media 

La via di mezzo per eccellenza, il perfetto compromesso. A 64-68°C di temperatura potremmo ottenere una cottura media della carne, per un risultato dal cuore morbido, abbastanza succoso, e un piacevole croccante fuori. Basterà rosolare il taglio di carne per circa quattro minuti peer lato. In questo modo, al taglio la carne presenterà una bella tonalità chiara, rosata al centro e abbrustolita nei bordi.

5. La carne media ben cotta

Cinque minuti per lato, la soluzione perfetta per chi non ama veder sgocciolare troppo la sua bistecca. Con una temperatura al cuore tra i 73 e i 77°C, il taglio sarà delicatamente rosato dentro e bello croccante fuori. I sapori della brace saranno esaltati al massimo, il grasso si scioglierà alla perfezione. Occhio, però, per la cottura media ben cotta utilizza solo carni che riescono a tenere le alte temperature, come un taglio di bovino ben marmorizzato.

6. Ben Cotta

Infine, l’ultimo grado di cottura della carne. L’estremo a cui molti ambiscono, il punto di non ritorno per altrettanti. Del resto, come si diceva in apertura, i gusti sono gusti. Di sicuro, però, meglio non superare questo limite se non si vuole mangiare una carne carbonizzata. Per ottenere una carne ben cotta serve lasciare il taglio per 6 minuti per lato – non oltre, con una temperatura al cuore di 78°C. Il Risultato? Colore uniforme dentro, grassi ben sciolti, aroma di brace persistente e una carne che, comunque, deve presentarsi morbida e umida il giusto.