Frollatura della carne: cos’è e come funziona?

Parlando con un buon intenditore di carne, non è raro sentir dire parole entusiaste e soddisfatte riguardo una bella e succulenta bistecca frollata. Con il suo sapore intenso, la sua esclusiva tenerezza. Eppure, non tutti sanno esattamente in cosa consista la frollatura della carne, anche detta fase di intenerimento. Un processo tramite il quale il taglio viene fatto maturale all’interno di particolari ambienti, andando così a trasformare il sapore e la consistenza della carne.

Detto questo, senza perdere altro tempo, andiamo subito a scoprire tutti i segreti sulla frollatura della carne, analizzando i vari step previsti, le diverse metodologie e il risultato finale.

Partiamo da qui.

Ecco tutte le fasi della post-macellazione dell’animale 

Di fatto, la fase di frollatura riguarda principalmente le fibre muscolari del taglio. Muscolo che, subito dopo la macellazione dell’animale, è caratterizzato da una serie di reazioni biochimiche che, col passare delle settimane, lo rendono così come lo vediamo negli scaffali dei supermercati.

In questo senso, il processo di maturazione della carne potrebbe essere racchiuso in questi 3 step principali:

• Pre-rigor. La fase in cui il muscolo è ancora flessibile. La sua durata varia a seconda della specie, da pochi minuti a mezz’ora; 
• Rigor mortis. Fase che prevede un irrigidimento generale del muscolo. Per quanto riguarda la durata, essa varia dalle 3-6 ore per quasi tutte le carni bianche, fino alle 24h per i bovini; 
• Frollatura o intenerimento.

Dunque, cos’è la frollatura della carne?

Dopo le prime due fasi di contrattura del tessuto muscolare, tipica del pre-rigor e soprattutto del rigor mortis, nell’ultimo step della lavorazione entrano in gioco degli enzimi particolari che rilassano il tessuto. Nel dettaglio, è la struttura miofibrillare, tra le frazioni proteiche del muscolo, ad essere indebolita dagli enzimi proteolitici, facendo risultare così molto più tenero il taglio di carne. Ecco come avviene la frollatura della carne.

In ogni caso, parliamo comunque di un processo che avviene naturalmente in ogni tipologia di carne, consentendo di preparare il taglio al consumo.

Di solito, la maturazione della carne avviene in apposite celle frigo e viene considerata adeguata a partire dalle due settimane dopo la macellazione. A ogni modo, ampliando questa finestra temporale, e facendo attenzione ad ogni dettaglio secondario come umidità e temperatura del luogo di conservazione, si può optare per una frollatura controllata, protagonista di una morbidezza e un gusto della carne ancor più eccellenti.

Le tecniche di frollatura della carne

Frollare la carne non significa solo tenerla in cella frigo per un tot di tempo. Anzi, con il tempo sono state sviluppate e perfezionate delle tecniche di frollatura differenti, ognuna con le proprie peculiarità. Queste sono 2: la tecnica di frollatura secca, chiamata anche dry aging, e quella umida o wet aging.

Analizziamole una per una.

Frollatura Secca o Dry Aging

Sicuramente quella più comune, la frollatura secca prevede che il taglio di carne venga messo in una cella frigo dall’elevata percentuale di umidità, con un costante ricircolo dell’aria. La maturazione dura circa 2-4 settimane, durante le quali la carne perde molta acqua, e dunque anche peso.

Frollatura Umida O Wet Aging

Al contrario, durante una frollatura umida, i pezzi di carne, prima di essere collocati nella cella di refrigerazione, vengono confezionati sottovuoto. Così facendo, il muscolo non perde acqua, presentando dunque una maggiore resa in termini di peso. Il tempo del processo risulta inoltre più breve della tecnica di frollatura precedente, aggirandosi tra i 7 e i 10 giorni.

Cosa sapere sui tempi di frollatura?

Come anticipato, i tempi di frollatura dipendono principalmente da:

• La specie e l’età dell’animale interessato;
• La tecnica di frollatura utilizzata;
• I risultati che si vogliono ottenere

A grandi linee, possiamo dire che il processo può durare dalle 2 settimane fino a superare il mese intero. In quest’ultimo caso, oltre all’intenerimento del taglio, si ottiene anche un sostanziale cambio di gusto, come se fosse una vera e propria stagionatura.

Attenzione. Nell’etichetta del taglio, non c’è alcun obbligo di menzionare le modalità di frollatura, ma i consumatori possono analizzare alcuni parametri particolari per valutare la qualità del prodotto, a partire dal colore del pezzo, le striature di grasso presenti ecc.

Frollatura della carne: cosa ci si aspetta dal processo?

La frollatura della carne è una vera e propria trasformazione del prodotto, tramite la quale il taglio tende a cambiare aspetto, colore, consistenza e ovviamente sapore. Più tempo viene impiegato in questo processo, più il prodotto risulta essere maturo, con morbidezza e digeribilità di gran lunga maggiore.

Detto questo, è fondamentale dire che, se la frollatura supera le 4 settimane, non si danneggiano affatto le caratteristiche organolettiche della carne, né si va a consumare un prodotto vecchio, malandato. Anzi. Ci si ritrova a gustare una carne di ottima qualità, dal gusto più deciso e intenso. Tutto questo a patto che, ovviamente, il processo venga seguito da mani esperte e competenti, in ambienti scrupolosamente controllati.

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