Carne di bovino: ecco tutti i deliziosi tagli del manzo

La nostra cara e tanto amata carne di bovino, capace di trasformare un semplice pasto in una cena, o un pranzo, con i fiocchi. Che sia vitello, manzo, scottona o vitellone, di cui abbiamo già visto le differenze, la carne bovina si presenta sempre estremamente gustosa e succulenta. Così come per il maiale, anche i tagli del manzo sono tanti, ognuno con le sue peculiarità e punti di forza.

E se anche tu vuoi fare chiarezza a riguardo, ti posso garantire che sei finito nel posto giusto! Ma prima di iniziare, è importante fare una piccola premessa.

Generalmente, i tagli del manzo vengono divisi in tre precise categorie, a seconda della qualità e del costo della carne in questione. In questo senso, ecco che avremmo:

• Una 1° scelta, rappresentata dai tagli considerati più pregiati.
• Una 2° e una 3° scelta, che invece comprende tagli più economici e meno pregiati.

Detto questo, possiamo subito partire alla scoperta di tutti i tagli della deliziosa e saporita carne bovina. Eccoli!

Tagli del manzo: ecco tutti quelli della 1° scelta

1. Lombata o Controfiletto

Un taglio pregiatissimo e molto gustoso. Lo stesso che, se unito al classico osso a “T”, dà vita alla succulenta bistecca alla fiorentina. Al contrario, invece, se disossata, la lombata si trasforma del tipico taglio per un ottimo roast-beef.

2. Filetto

Subito sotto la lombata, troviamo la parte di pregiata e nobile dell’animale: il filetto. Una carne estremamente tenera e delicata, perfetta per gli arrosti e le tagliate. A differenza di altri tagli bovini, poi, il filetto è uno di quelli che mantiene invariato il suo nome in tutta la nostra Penisola.

3. Costata

Un taglio leggermente più grasso, tanto amato dagli intenditori. La costata, più vicina alla testa del bovino, fa sempre parte della lombata, ma è priva del filetto.

4. Scamone

Pochi grassi, ma tanto sapore. Lo scamone è il taglio che unisce la lombata all’anca dell’animale, risultando ottimo per la realizzazione di stracotti, bistecche alla griglia o al forno. Un eccellente rapporto tra qualità e prezzo.

5. Noce

Perfetta per le lunghe cotture, come per un brasato o un roast-beef, la noce è un taglio molto magro e tenero, situato all’inizio dell’anca del bovino.

6. Fesa

Un altro taglio magro ma molto pregiato. Quando si parla di fesa, ci si riferisce alla parte interna della coscia posteriore, ottima per ottenere bistecche o fettine squisite. Al contrario, dalla parte esterna solitamente si ottiene la carne per lo spezzatino.

7. Sottofesa

Un taglio adatto soprattutto per straccetti e fettine, ma anche per tartare e carpaccio. La sottofesa, anch’essa molto magra, è considerata tra i tagli meno pregiati della coscia bovina.

8. Girello di coscia

Così come la sottofesa, il girello è un taglio del quarto posteriore, situato nella parte più esterna della coscia. Perfetto per bistecche e arrosto.

9. Fianchetto

Vicino allo scamone e alla noce, troviamo il fianchetto. Si tratta di un taglio molto tenero, anche se in molte regioni viene considerato di seconda scelta.

Tagli del manzo: ecco tutti quelli della 2° scelta

10. Fesone di spalla

Anche se parliamo di una parte anteriore, la sua qualità è paragonabile comunque ai tagli posteriori. Perfetto per bistecche e scaloppine, il fesone di spalla, se battuto bene, può trasformarsi presto in deliziose cotolette.

11. Copertina o cappello del prete

Sempre riconducibile alla spalla dell’animale, la copertina è un taglio caratterizzato da alcune venature di grasso, in grado di renderla ideale per spezzatini e bolliti.

12. Fusello di spalla

Con un ottimo rapporto qualità/prezzo, parliamo di un taglio molto simile, per caratteristiche, al girello di coscia. Situato sempre nella spalla, anche il fusello è adatto per spezzatini e stracotti.

13. Muscolo di spalla

Un ottimo taglio, dal sapore intenso. Il muscolo di spalla, caratterizzato dall’elevata presenza di connettivo, dà il suo meglio nella realizzazione di bolliti e spezzatini saporiti.

14. Pesce

Accanto all’attaccatura della gamba dell’animale, il pesce è un taglio ottimo per stufati e bolliti, così come per la cottura in umido.

15. Taglio reale

Non fatevi ingannare dal nome. Se sentite dire “taglio reale”, ricordatevi che si tratta comunque di una seconda scelta, perfetta per bistecche e arrosti.

16. Petto

Il petto è il taglio che si trova tra il collo e la pancia del bovino. Diviso in punta di petto e fiocco, si presta perfettamente alla cottura al fuoco, al brasato e al bollito.

Tagli del manzo: ecco tutti quelli della 3° scelta

17. Pancia o biancostato

Un bell’esercizio di stile per i macellai più esperti. La pancia è un taglio molto difficile da gestire, caratterizzato da strati di muscolo alternato da altri di grasso. Generalmente, viene utilizzato per ottenere dei macinati.

18. Lombatello, punta di pancia e diaframma

E chiudiamo con questi tre tagli, tra quelli considerati più poveri. Lombatello, diaframma e punta di pancia sono utilizzati quasi esclusivamente per il macinato, anche se possono rivelarsi ottime risorse per un macellaio.

Dopo questa lunga e dettagliata descrizione, ora dovresti avere tutte le conoscenze necessarie per scegliere il taglio di manzo che più fa al caso tuo.

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